Comment faire le zabaglione parfait - recette

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Bien que je n’entende pas dire un mot contre le pudding de Noël, cette «mousse au parfum de vin», comme le décrit joliment Marcella Hazan, est sans aucun doute le dessert ultime des fêtes: riche mais léger, facile à mélanger à la dernière minute et , essentiellement, assez boozy pour mettre tout le monde de bonne humeur. Comme le prévient Angela Hartnett, "ne mangez pas de zabaglione et ne conduisez pas, c’est très puissant!"

Certains d'entre nous s'en souviendraient peut-être à une époque où c'était l'un des produits de base du chariot à desserts dans les restaurants italiens éclairé par des bougies au chianti. Mais, selon Katie Caldesi, le zabaglione est une ancienne spécialité vénitienne, qui tire ses racines du réchauffement du lait de poule, répandu dans toute l'Europe médiévale, «simplement aromatisé en France et en Italie, très épicé en Angleterre», à en croire Harold McGee. En effet, l’écrivain gastronomique Giuliano Bugialli affirme que le zabaglione était «à l’origine servi comme un tonique, remué dans le café du matin», ce qui semble être une bonne façon de commencer la journée à cette époque de l’année. Vous pouvez également le servir comme dessert-digestif après le dîner - de préférence une fois que les enfants sont au lit en toute sécurité. Un nuage glorieux de pur plaisir que vous pouvez préparer en moins de 10 minutes. Vraiment, pourquoi pas vous?

Les œufs
Hazan observe dans son livre monumental, Les bases de la cuisine italienne classique, que c’est peut-être le seul dessert utilisant des jaunes d’œufs battus: «Je ne connais pas d’autre», dit-elle. Pour réussir la préparation, les jaunes riches en protéines doivent être mélangés à de l’eau - ici sous forme de vin, bien que vous puissiez, je suis certain, remplacer le café, le chocolat chaud ou les jus de fruits, si vous préférez. Il est ensuite chauffé pour fixer la mousse (ou, comme le dit plutôt McGee, techniquement, pour encourager les protéines de l'œuf à «se déplier et se lier les unes aux autres en une matrice de renforcement»). Caldesi fouette également dans un œuf entier, ce qui la rend merveilleusement légère et mousseuse. Si vous recherchez un résultat particulièrement éthéré, suivez-la, mais les versions plus riches, contenant uniquement du jaune, sont les préférées de mes testeurs.

 La version d'Angela Hartnett au cognac.
 La version d'Angela Hartnett au cognac. Miniatures par Felicity Cloake.
Le rapport souvent indiqué entre l'œuf, le sucre et le vin est de 1: 1: 1, en utilisant la coquille d'œuf comme mesure (remarque: un jaune mesure environ une cuillère à soupe et une cuillère à soupe est beaucoup plus facile à nettoyer qu'une coquille d'œuf). Mais parmi les recettes que j’ai essayées, seul le charmant livre de Skye McAlpine, A Table in Venice, est conforme: la plupart des autres consomment beaucoup plus d’alcool, Hazan réclamant quatre fois plus d’alcool que le jaune. La plupart des critiques de mes testeurs sont que beaucoup de recettes sont tout simplement trop sucrées. Je vais donc réduire légèrement le sucre et augmenter l’alcool, car j’estime que le vin devrait être l’arôme prédominant.

Le sucre
Caldesi mentionne également que le miel peut être utilisé à la place du sucre, si on le préfère, ce que je pense aimer, mais ne le faites pas - le miel chaud a une saveur très forte que nous trouvons tous assez irrésistible. Si vous êtes un fan, cependant, n'hésitez pas à l'utiliser à la place.

Cela dit, le sucre est l’un des principaux arômes de ce plat, et il semble dommage d’utiliser un vieux roulé blanc ennuyeux. C’est pourquoi je préfère les notes plus chaudes et plus caramélisées de la variété brune et tendre équilibrée avec une pincée minuscule. de sel, comme suggéré par Michael Ruhlman dans son livre Egg.

 La zabaglione de Marcella Hazan est rouge, car elle aimait mettre du vin rouge dans le sien.
 La zabaglione de Marcella Hazan est rouge, car elle a mis du vin rouge dans le sien.
L'alcool
L'un des avantages du zabaglione est que vous pouvez utiliser presque tous les alcools que vous aimez: le marsala sec ou le vin blanc doux sont les plus couramment utilisés, mais Hazan suggère de remplacer le vin rouge par: «idéalement… barolo; ce serait tout aussi idéal s'il s'agissait de barbaresco, mais vous pouvez remplacer d'autres rouges par une saveur complète, comme un tout sangiovese toscan, un bon valpolicella ou même un zinfandel californien ou une côte-du-rhône ». (Ou, en fait, ne devriez-vous pas être millionnaire, quelque chose d'assez riche et fruité?)

Et cela fonctionne étonnamment bien, donnant à la zabaglione une qualité plus savoureuse et tannique, à la fois intrigante et moins amusante et moins mousseuse que ses homologues de vin blanc. Je vais donc rester avec Marsala et, par déférence pour Nonna Hartnett, serait "vider le placard à boissons" dans le processus de faire le zabaglione festif, fronde dans une limace de cognac, aussi. Cette dernière option est totalement facultative (le whisky, le rhum ou un produit similaire fonctionnerait également bien), mais rappelez-vous, Noël arrive une fois par an et vous avez 11 mois pour vous rétablir.

 Katie Caldesi fouette dans un œuf entier, "ce qui rend sa zabaglione glorieusement légère et mousseuse"
 Katie Caldesi fouette dans un œuf entier, «ce qui lui donne une zabaglione glorieusement légère et mousseuse».
La méthode
McAlpine décrit sa méthode comme étant «légèrement non conventionnelle», bien que de nombreuses recettes combinent les jaunes et le sucre de la chaleur avant que tout cuisinier ne puisse avoir lieu. pan, mais je recommanderais un bain marie parce que, pour citer McGee,

( ENGLISH ) <<>>

Though I won’t hear a word said against Christmas pudding, this “warm, wine-scented froth”, as Marcella Hazan beautifully describes zabaglione, is surely the ultimate festive dessert: rich yet light, easy to knock up at the last minute and, crucially, boozy enough to put everyone in a good mood. As Angela Hartnett warns, “don’t eat zabaglione and drive – it’s very potent!”

Some of us might remember it from a time when it was a staple of the dessert trolley in Italian restaurants lit by chianti candlelight. But, according to Katie Caldesi, zabaglione is an ancient Venetian speciality, with its roots in the warming eggnogs common throughout medieval Europe, “simply flavoured in France and Italy, highly spiced in England”, if Harold McGee is to be believed. Indeed, food writer Giuliano Bugialli claims that zabaglione was “originally served as a tonic, stirred into morning coffee”, which sounds a good way to start the day at this time of year. Alternatively, serve it as a dessert-cum-digestif after dinner – preferably once the kids are safely in bed. A glorious cloud of pure pleasure that you can whip up in less than 10 minutes. Really, why wouldn’t you?

The eggs
Hazan observes in her monumental book, The Essentials of Classic Italian Cooking, that this may well be the only dessert using whisked egg yolks: “I don’t know of another,” she says. To whip up successfully, the protein-rich yolks need to be mixed with water – here in the form of wine, though you can, I’m assured, substitute coffee, hot chocolate or fruit juice, if you prefer. Then it is heated to set the foam (or, as McGee puts it rather more technically, to encourage the egg proteins to “unfold and bond with each other into a reinforcing matrix”). Caldesi also whisks in a whole egg, which makes her zabaglione gloriously light and foamy – if you’re after a particularly ethereal result, follow her lead, but the richer, yolk-only versions prove the firm favourite among my testers.

 Angela Hartnett’s brandy-laced version.
 Angela Hartnett’s brandy-laced version. Thumbnails by Felicity Cloake.
The oft-quoted ratio of egg to sugar and wine is 1:1:1, using the eggshell as a measure (note: a yolk measures about a tablespoon, and a tablespoon is much easier to clean than an egg shell). But of the recipes I try, only Skye McAlpine’s lovely book, A Table in Venice, conforms: most others go a lot heavier on the alcohol, with Hazan calling for four times as much booze as yolk. The overwhelming feedback from my testers is that many of the recipes are just too sweet, so I’m going to reduce the sugar slightly as well as upping the alcohol, because I feel wine should be the predominant flavour.

The sugar
Caldesi also mentions that honey can be used instead of sugar, if preferred, which I think I’m going to like, but don’t – hot honey has a very strong flavour that we all find rather overpowering. If you’re a fan, however, do feel free to use it instead.

That said, sugar is one of the principle flavours in this dish, and it seems a shame to use boring old white caster, so I’m going for the warmer, more caramelised notes of the soft, brown variety, balanced with a tiny pinch of salt, as suggested by Michael Ruhlman in his book Egg.

 Marcella Hazan’s zabaglione is red, because she liked to put red wine in hers.
 Marcella Hazan’s zabaglione is red, because she put red wine in hers.
The alcohol
One of the great boons of zabaglione is that you can chuck in almost any alcohol you like: dry marsala or sweet white wine are the most commonly used, but Hazan suggests substituting red wine: “ideally… barolo; it would be quite as ideal if it were barbaresco, but you could substitute other reds with full flavour, such as a Tuscan all-sangiovese, a good valpolicella, or even a California zinfandel or a cotes-du-rhône”. (Or, in fact, should you not be a millionaire, anything fairly rich and fruity.)

And it works surprisingly well, giving the zabaglione a more savoury, tannic quality that is both intriguing, and rather less fun and frothy than its white wine counterparts, so I’m going to stick with Marsala and, in deference to Hartnett’s Nonna, who would “empty the drinks cabinet” in the process of making the festive zabaglione, sling in a slug of brandy, too. This last is entirely optional (whisky, rum or similar would also work well), but remember, Christmas comes but once a year, and you’ve got the next 11 months to recover.

 Katie Caldesi whisks in a whole egg, ‘which makes her zabaglione gloriously light and foamy’
 Katie Caldesi whisks in a whole egg, ‘which makes her zabaglione gloriously light and foamy’.
The method
McAlpine describes her method as “slightly unconventional”, though in fact quite a few recipes whisk the yolks and sugar together off the heat before any Cook can take place, and with good reason – particularly daring chefs may be happy to make zabaglione directly in the pan, but I’d recommend a bain marie because, to quote McGee,